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El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto. Para que un alimento, sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.
 Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades. Comer, es también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el caviar) o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.
La cocina, es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones.
La elección inicial, de los alimentos depende de varias variables; antes, el primer factor fue el de la disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en un eco-región al norte de Europa o los períodos de recolección de los alimentos. Las costumbres y técnicas alimentarías, se formaron en torno a esos períodos favorables y de la disponibilidad de los combustibles (madera, carbón).
Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, más o menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, según la biodiversidad de cada región. En los países industrializados, se compran en los comercios próximos o en supermercados. Encontramos, alimentos sin transformar, parcial o completamente preparados para su consumición. En este caso, lo único que hace falta es calentarlo.
Gracias, a la multiplicación de los intercambios entre países se puede encontrar frutas y verduras en todo momento del año, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad, permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta alimentaría y numerosos ritos. También, se ha observado un abandono progresivo de la consumición de varios alimentos, víctimas del fenómeno de la moda o simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.
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